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おいしい! こめ油レシピ!


簡単 スコッチエッグ

卵とひき肉の誰もが好きな組み合わせ。
お弁当のおかずからビールのおつまみと万能フライです。

豚ひき肉 …… 120g
ゆで卵 …… 4個
玉ねぎみじん切り
…… 1/4個分
パン粉 …… 大さじ1・1/3
牛乳 …… 大さじ1/2
塩 …… 小さじ1/2弱
こしょう …… 少々
小麦粉 …… 適量
とき卵 …… 適量
パン粉 …… 適量
米の油 …… 適量

作り方

  • ゆで卵は殻をむき、縦半分に切り、黄身を取り出す。パン粉は牛乳に浸す。
  • ひき肉に玉ねぎのみじん切りと(1.)の黄身、パン粉、塩、こしょうを入れよく混ぜ、8等分する。
  • ゆで卵の白身のくぼみに(2.)をのせて卵形にととのえて、小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつける。(プロセス[1])
    170℃に熱した米の油に肉のほうを下にして入れ、ゆっくりとキツネ色になるまで揚げる。
    (プロセス[2]・[3])
  • 器に盛り、ベビーリーフやミニトマトを添える。

プロセス1

プロセス[1]

よく練った肉を白身のくぼみにつめて型をととのえる。

プロセス2

プロセス[2]

たっぷりの米油にそっと2回に分け入れる。

プロセス3

プロセス[3]

中温でゆっくりとキツネ色になるまで揚げる。

ワンポイント

ウスターソース、マスタード、ケチャップ、ポン酢等好みのものを添えていただく。

葉山庵特製 豆乳パン


フランスパン用粉 …… 400g
ライ麦粉(中挽)…… 100g
グラニュー糖 …… 25g
塩 …… 4g
豆乳 …… 340〜350g
ドライイースト …… 20g
卵黄 …… 2個分
岡安商店の米油 …… 25g

作り方

  • フランスパン用粉とライ麦粉はふるっておきます。
  • ボールに(1.)の粉類を入れ、中央をくぼませて、その他の材料を全てそのくぼみに入れます。
  • 手で中央の液体をよく混ぜ、少しずつ周りの粉を混ぜ込んでいきます。
  • 全体に混ざったら台の上に取り出し、よく捏ねます。
  • 捏ね上がったら、生地を丸く整え、薄く米油を塗ったボールに合わせ目を下にして入れ、ラップをして発酵させます。(1次発酵)
  • 1次発酵が終わったら、台の上に取り出してガス抜きをし、細長くカットします。更に縦にカットして1個40gに分割します。
  • 台の上で整形し、霧吹きで軽く水を振りかけてもう一度発酵させます。(2次発酵)
  • 生地が倍ぐらいに膨らんで2次発酵が終わったら、200度ぐらいのオーブンで約8分焼いて出来上がりです。


夏のかき揚げ 枝豆と帆立貝

枝豆にはタンパク質、ビタミン、 ミネラルがたっぷり。
理想的なおかずです。

帆立貝 …… 100g
枝豆(むいたもの)
…… 1/2カップ
三つ葉 …… 25g
小麦粉(薄力粉)
…… 1/2カップ
冷水 …… 1/2カップ
塩 …… 少々
米の油 …… 適量
塩 …… 適量

※写真は夏のかき揚げ「枝豆と帆立貝」「モロヘイヤと桜エビ」の盛り合わせです。

作り方

  • 帆立貝は放射状に6つに切る。枝豆は多めの塩湯でゆでて、さやから出し薄皮をむく。三つ葉はザク切りにする。
  • 卵を割りほぐして冷水を合わせ、小麦粉を加えてさっくりと混ぜ合わせる。(プロセス[1])
  • (2.)(1.)を加えてさっくりと混ぜ、木杓子にのせまとめ、170℃の米の油にすべらすように入れ、30〜40秒したら返し、1分程揚げる。(プロセス[2])

プロセス1

プロセス[1]

さっくりと合わせた衣に材料を入れさっくりと混ぜる。

プロセス2

プロセス[2]

木べらにとり型をととのえ米油にすべらす様に入れる。

ワンポイント

好みで天つゆや大根おろし、レモン、塩など好みのものを添えて。

夏のかき揚げ モロヘイヤと桜エビ

衣がからめやすく、揚げやすいしかも美味。
モロヘイヤはかき揚げの格好の材料です。

モロヘイヤ …… 1ワ
桜エビ …… 10〜15g
小麦粉(薄力粉)
…… 1/2カップ
冷水 …… 1/2カップ
塩 …… 少々

※写真は夏のかき揚げ「枝豆と帆立貝」「モロヘイヤと桜エビ」の盛り合わせです。

作り方

  • モロヘイヤは葉をつみ、2〜3つに切る。桜えびはザルに入れてふっておく。
  • 卵を割りほぐして冷水を合わせ、小麦粉を加えてさっくりと混ぜ合わせる。(プロセス[1])
  • (2.)(1.)を加えてさっくりと混ぜ、木杓子にのせまとめ、170℃の米の油にすべらすように入れ、30〜40秒したら返し、1分程揚げる。(プロセス[2])

プロセス1

プロセス[1]

さっくりと合わせた衣に材料を入れ全体に衣がつくようにさっくりと混ぜる。

プロセス2

プロセス[2]

木べらにとり型をととのえ米油にすべらす様に入れる。

ワンポイント

好みで天つゆや大根おろし、レモン、塩など好みのものを添えて。

イカのフリット

カラリと揚がりワインやビールと共に頂くと美味しいメニューです。

ヤリイカ …… 2ハイ
塩 …… 小さじ1/5
コショウ …… 少々
小麦粉(強力粉)
…… 大さじ3
ミックスハーブ(ドライ)
…… 小さじ1
米の油 …… 適量
レモン …… 適量

作り方

  • イカはワタを取り、皮をむいて、胴は1cm幅の輪切り、足は3つに切り、塩、コショウ、ミックスハーブ(ドライ)をふる。(プロセス[1])
  • 小麦粉にイカを入れてよく混ぜる。
  • 米の油を180℃に熱し、イカの1/3量を入れ、返しながらカラリとするまで揚げる。(プロセス[2])
  • 器に盛り、くし形に切ったレモンを添える。

プロセス1

プロセス[1]

イカの水気をよくふきとり塩、コショウ、ハーブを 振って粉を全体につく様にまぶす。

プロセス2

プロセス[2]

イカが丸くなりカラリとしたらすぐに揚げる。

ワンポイント

ミックスハーブはバジル、オレガノ、イタリアンパセリ、セージを組み合わせて楽しみましょう。
粉は強力粉、セモリナ粉がカラリと揚がります。

春の山菜天ぷら

卵を入れない小麦粉を水だけで揚げるサックリとした軽い仕上がりのおいしい天ぷらです。
春の香りの山菜は天ぷらにすると絶品。里の春の出会いの味のとり合わせです。

ふきのとう …… 4個
たらの芽 …… 8本
早わらび …… 16本
山うどの芽 …… 4本
ししとう …… 8本
スナップエンドウ …… 8本
水 …… 2/3カップ
小麦粉 …… 2/3カップ
米の油 …… 適量

作り方

  • ふきのとうは汚れた葉を取り、根の方の固いところを切り、少し葉を広げる。(プロセス[3])
    たらの芽はハカマを取り、根の方の固いところを切る。
    早わらびは根の方を1cm切る。
    山うどは芽の所を7cm位切る。
    ししとうは軸を少し残して切り、身のほうを包丁の先で刺す。
    スナップエンドウは筋をとる。
  • 小麦粉に水を入れ、さっくり混ぜて衣を作る。(プロセス[1])
  • 米の油を170℃に熱し、(1.)(2.)の衣をつけ(プロセス[2])、カラリと揚げる。

プロセス1

プロセス[1]

材料を用意して油を火にかけてから粉に冷水を入れさっくりと混ぜる。

プロセス2

プロセス[2]

コゴミや山うど、たらの芽は薄く衣をつける。

プロセス3

プロセス[3]

ふきのとうはガクを少し広げてから衣をつけるときれいに開く。


青梗菜としいたけの炒め物

青菜は米油と塩を入れた湯で茹でると色どりと味が良く、出来上がります。
炒め鍋を温めて米油を入れ炒めるとサラリと上手に炒め上がります。

青梗菜 …… 4株(240g)
塩 …… 少々
米油 …… 大さじ1/2
豚肩ロース肉 …… 100g
[下味]
・醤油、酒 …… 各小さじ1/2
生しいたけ …… 6枚
米油 …… 大さじ1
[a]
・カキ油 …… 大さじ2
・しょう油 …… 大さじ1
・酒 …… 大さじ1
・砂糖 …… 小さじ1

作り方

  • 豚肉は5cm幅に切り、[下味]を揉みこむ。
  • 青梗菜は葉と茎に分け、茎は縦4〜6つに切り洗う。
    沸騰湯に塩と米油を加え(プロセス[1])茎を入れ沸騰したら一度返して(プロセス[2])、葉を加えてさっと固めにゆで、ザルに上げる。
    生しいたけは石づきを切り、そぎ切りにする。
  • 炒め鍋に米油を入れ強火で豚肉を炒め、色が変わったらしいたけを入れ炒め(プロセス[3])[a]を加え(プロセス[4])炒め、(1.)の青梗菜を加えて炒め混ぜる。

プロセス1

プロセス[1]

プロセス2

プロセス[2]

プロセス3

プロセス[3]



プロセス4

プロセス[4]


上海風 焼きそば

麺をじっくりと米油で焼いて、外がカリっと、中がやわらかい食感が味わえます。
色どりの良い野菜たっぷりのあんがかかり、栄養バランスが良い一皿です。

(4人前)
中華蒸し麺 …… 4玉
・米油 …… 小さじ2
・しょう油 …… 大さじ1
牛薄切り肉 …… 100g
・しょう油、酒
…… 各小さじ1/2
エビ(小) …… 8尾
・塩 …… 少々
・酒 …… 小さじ1/2
赤ピーマン …… 2個
小松菜 …… 250g
シメジ …… 1/2〜1パック
長ネギ …… 1本
生姜 …… 1片
米油 …… 大さじ2〜3
塩 …… 小さじ1/2
コショウ …… 少々
しょう油 …… 大さじ2
ス−プ
・湯 … 3カップ
・鶏ガラスープの素…小さじ1
酒 …… 大さじ2
水溶き片栗粉
・片栗粉 … 大さじ4
・水 … 1/3カップ

作り方

  • 蒸し麺はさっと湯に通して、ほぐしてしょう油、米油をふる。(プロセス[1])
  • 牛肉は2〜3cm幅に切り、しょう油、酒をふる。
    エビは背ワタを取って皮をむき、縦2つに切り、塩、酒をふっておく。
    赤ピーマンは5mm幅に切る。
    ネギは斜め薄切り、生姜はせん切りにする。
    シメジは小房に分ける。
    小松菜は4cm長さに切る。
  • 麺は米油少々ひいた鍋に広げ入れ、上から押さえながら中火でゆっくりと焼き(プロセス[2]) (約3〜4分)、裏返して同様に焼く。
  • 中華鍋に米油大さじ1〜2を熱し牛肉、ネギ、生姜を入れ、肉の色が変わったら、エビ、小松菜、シメジ、赤ピーマンの順に加え炒め(プロセス[3])、塩、コショウ、しょう油、スープ、酒を加え煮立って野菜に火が通ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。(プロセス[4])
  • 皿に麺を盛り、(4.)のあんをかける。

プロセス1

プロセス[1]

プロセス2

プロセス[2]

プロセス3

プロセス[3]



プロセス4

プロセス[4]


かりかり フライドチキン

シンプルな衣ですが、米油でとても香ばしくいつまでもカリッとしているフライドチキンです。低めの油でじっくりと揚げるだけで、クリスピーでジューシーな出来上がりです。

鶏骨付き肉 …… 800g
塩 …… 小さじ1/2
コショウ …… 少々
ガーリックパウダー …… 少々
小麦粉 …… 大さじ5〜6
米油 …… 適量
クレソン、イタリアンパセリ
…… 適量
チャービル …… 適量
レモン …… 適宜

作り方

  • 鶏肉はビニール袋に入れ、塩、コショウ、ガーリックパウダーをふり、手ですりこむように、小麦粉をまんべんなくまぶす。(プロセス[1])
    余分な粉ははたいて落とす。
  • フライパンに鍋の高さの半分までの米油を入れ160℃になったら(1.)を入れる。
    油はヒタヒタになる(プロセス[2])弱火にして2〜3分時々返して中火で10〜12分揚げる。(プロセス[3])
  • 強火にして表面がキツネ色になり、カラリとするまで揚げる。
  • 器に盛り、ハーブ、レモンを添える。

プロセス1

プロセス[1]

プロセス2

プロセス[2]

プロセス3

プロセス[3]


紅茶のシフォンケーキ

ふんわりとしてしっとりとした香りの良いシフォンケーキ。
米油を入れると深みのあるコクとしっとりさが出ます。
アールグレーの香りが広がる甘さ控えめなケーキです。

卵黄(L) …… 3・1/2個
アールグレイ
…… 小さじ1(4g)
熱湯 …… 65cc
グラニュー糖 …… 40g
米油 …… 40g
[a]
・薄力粉 …… 110g
・ベーキングパウダー
…… 小さじ1
卵白 …… 3・1/2個
グラニュー糖 …… 40g

作り方

  • アールグレイは、細かく挽いて熱湯を注ぎ混ぜ、冷めるまで置く。
  • [a]は合わせてふるう。
  • ボウルに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加え混ぜる。(プロセス[1])
    (1.)を加え混ぜ、米油を少しずつ加え混ぜる。
  • (3.)[a]を加え混ぜる。(プロセス[2])
  • 別のボウルに卵白を入れ泡立て、白っぽくなったらグラニュー糖を半量加えさらに泡立て良く混ざったら残りのグラニュー糖も加え、角が立つまでしっかりと泡立てメレンゲを作る。
  • (4.)にメレンゲの1/2量を加え泡立て器で混ぜる。(プロセス[3]) 残りのメレンゲを加え、ゴムベラで底から泡を消さないように混ぜる。
  • 型に(6.)を流し入れる。型を台に落として空気を抜く。180℃のオーブンで約30分焼く。

プロセス1

プロセス[1]

プロセス2

プロセス[2]

プロセス3

プロセス[3]


美味しい天ぷらを揚げるコツ

小麦粉に水を加えて混ぜると、小麦粉のたんぱく質であるグリアジンやグルテニンが水を吸収して結びつき、粘りのある物質であるグルテンを作ります。
グルテンに取り込まれた水は自由がきかず、加熱しても蒸発しにくいため、揚げたときの衣がカラッとなりにくいのです。
そのため、なるべくたんぱく質の含有量の少ない薄力粉を使うことをお勧めします。

市販の天ぷら粉は薄力粉を基本とし、たんぱく質は含まない片栗粉などのでんぷんを加え、グルテンの量を減らしています。
そのほか水分の蒸発を促すために卵黄粉、ベーキングパウダー、乳化剤やカロチンなども加えています。
いずれもカラッと揚げるために配合されています。

カラっと揚げるコツは?

(1)衣を冷水で溶く!

衣になるべく粘りを出さないために、混ぜすぎないことが大切。
また、冷たい水を使い、作ってから長く置かないことも粘りを出さないためのコツです。
小麦粉を溶くときの水温は15〜20℃が最適です。
低温すぎても粘りが強くなりますが、衣に材料を入れると衣の温度は上がり、火のそばに衣を置くとさらに温度は上がりやすいので、衣は冷水でときましょう。
低温だとグルテン(粘りけ)が出にくいのです。
グルテンはかき混ぜることで形成が早まり、時間がたつにつれて自然に増えるので、「衣はさっくりと混ぜ、揚げる直前に作る」ということになるのです。

(2)揚げ台にのせる!

揚げた物は揚げ台(バットなどに網を敷く)に、重ねないように立てかけて置き、油をきります。
また、鍋に揚げ物用の網がついているものがありますが、それを使うと油から上がる水蒸気によって衣がくたっとなり、揚げ物から落ちる油によって鍋の中の油を早く傷めることにもなるので、バットを使うことをお勧めします。

紙を敷いた器に彩りよく盛る!

平皿やかごなどに、油の吸い取りがよい和紙を敷き、彩りよく盛り合わせ、塩を添えます。
なによりも揚げたてがごちそうですから、手際よく盛りましょう。

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